金沙贵宾会2999.com:特色菜谱:味精好还是鸡精好?

2019-02-03 04:12栏目:金沙贵宾会网址
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  味精到底能不能吃?是不是真的会致癌?鸡精是不是比味精好?看看市中心医院营养科主任胡桂芬怎么说。

  在市民黄女士家,只要是“妈妈驾到”的日子,就势必会因为味精而有一番争论。而且,这争论无论持续多久,结果依然是公说公有理婆说婆有理,谁都说不过谁。以至于现在,黄女士看到味精就藏起来,而黄妈妈则每次上门都自带一包味精。

  其实,这样的争论,金沙贵宾会2999.com在很多家庭都有。记者也为此在自己所住的小区里随机采访了多位住户,发现大部分年轻人都表示“家里不吃味精,吃多了不好”,老年人则表示“味精还是要吃的,不然没味道”,还有一部分,则是折中派“不吃味精,但用鸡精,鲜,营养也好。”

  那么,味精到底能不能吃?是不是真的会致癌?鸡精是不是比味精好?看看市中心医院营养科主任胡桂芬怎么说。

  胡桂芬介绍,味精是纯粮食制成的产品,而且本身就是一种氨基酸,天然存在于粮食、豆类和和鱼肉类当中。当年日本科学家是从海带中发现了味精,而我国最早的味精厂,是用水解面粉生产味精的。所以,它并不像很多人想象中那样是“纯人工合成”的产品,而是一种天然食品。

  至于大家认为更安全更营养的鸡精,是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。虽然鸡精的包装上常常画着一只老母鸡,甚至有“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”之类说明,但如果你仔细看过它的成分表,会发现主要成分通常是食盐、糊精和味精,加上核苷酸钠盐(肌苷酸钠和鸟苷酸钠)、有机酸钠盐、香辛料、糖等。其中也有少量来自天然食品的成分,比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。

  也就是说,鸡精的味道之所以鲜,仍然离不开味精的作用。只不过,金沙贵宾会2999.com有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助,可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。金沙贵宾会2999.com 不过,鸡精的味道再逼真,也只是一种调味品,不能与鸡肉的营养同日而语。它和味精一样,都不是以提供营养为目标的食物,所以不用去考虑其营养价值的高低。

  至于选择鸡精还是味精,胡桂芬认为要看每个人的口味要求。一般来说,植物性食品选择鸡精风味更自然一些,而动物性食品选择味精即可达到自然的口味。但无论使用哪一种,都应当控制使用量。

  有人觉得少了味精或鸡精菜就没法下咽,但也有人闻“味精”色变,平时离它们远远的。那么,味精致癌说,到底是真理还是谣言?

  对此,胡桂芬表示,味精和鸡精的主要成分是谷氨酸钠,这种物质在超过120℃的时候,容易转变成一种可以致癌的物质焦谷氨酸钠。但在一般情况下,我们炒菜的温度都不会超过120℃,因此味精是安全的,我们只要在烹饪的时候正确使用,完全可以放心食用。

  也有人认为,味精的使用会增加钠的摄入,也增加了心血管疾病的发病风险。这话其实也并不绝对。因为盐的钠离子产生咸味,味精中的钠离子也同样产生咸味,它最大的风险在于,同一份菜在不减少盐的放入量的同时再加味精,才会导致盐摄入量过大。换句话来说,味精的使用,关键还在于合理的量上,我们做菜时,如果要放味精,就要减少盐的用量。

  胡桂芬介绍,首先,要注意烹调方式,降低烹调温度,如尽量采用汆、蒸、煮、炖等方式,就可以降低鸡精味精中的谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠的比例,由此降低致癌风险。其次,延缓放味精的时间。一般情况下,我们使用味精都是在菜出锅之前,但此时菜的温度都是很高的,建议炒青菜时,关火十秒钟以后放味精,做荤菜的时候,关火两分钟以后放味精。这样锅中的温度降低,也降低了风险。另外,就是要注意摄入量,因为味精、鸡精中钠的比例非常高,所以如果用了味精或鸡精,就一定要减少盐的用量。

  从人群来说,有儿童、老人、哮喘病患者、高血压患者的家庭做菜时要慎用味精,痛风患者不能吃味精、鸡精,两岁以内的幼儿也不能吃味精。

  此外,胡桂芬表示,放醋的菜、凉拌菜以及调馅料的时候最好不放味精,做肉菜,或者带鲜味的食物如鸡蛋、金沙贵宾会2999.com蘑菇、茭白、海鲜等,也都不需要再额外放味精。

  合理使用味精、鸡精是安全的,但如果你实在不想用,胡桂芬也介绍了几种替代方法。

  买香菇适量,干湿均可,切丁,用微波炉或者炒锅焙干,放入料理机中打碎,然后装入玻璃瓶中备用,每次炒菜时根据口味加入,可以为菜提升鲜味。

  买虾皮适量,用炒锅或微波炉焙干,切成细末,放入玻璃瓶中备用。炒菜时适量加入。可以使菜具有一丝海鲜的味道。不过选择虾皮时一定要注意新鲜程度。