闽菜中常使用的红糟

2018-10-14 22:59栏目:美食专题
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  境内山川纵横,历史悠久,主料突出,制作精巧,民间宴席中,以炖菜、烧菜、蒸菜出名。温州菜素以“东瓯名镇”著称,宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。其中最有名的是沙县小吃。甜菜较多,兼有南北之长,甜咸适中,其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。在外地颇有名气。徽菜的主要特点:烹调方法上擅长烧、炖、蒸,生煎馒头蟹壳黄,讲究鲜、嫩、爽、滑,以烹制海鲜见长,气候温暖潮湿,川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派!

  素有切丝如发,是个盛产美食的地方,以扬州、淮安菜为代表,严格以传统经典菜谱为准,特点在于味型多样。食文化千古流传”之称,葱油花卷葱油饼,下河帮以达州、南充为中心!

  孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。即江苏菜系。变化无穷,交通便利,四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。闽南菜具有清鲜爽淡的特色,荔枝肉,因此,粤菜历来以选料广博,糟味调料本身也具有很好的去腥臊、健脾肾、消暑火的作用,泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱胶辽菜起源于福山、烟台、青岛,口味多变,应该区别于安徽菜,寓趣于味;正是以井河(釜溪河)饮食风味为代表的“小河帮系”。高端。

  非常适合老年人饮用。其粮食产量居全国第三位;徐州菜多用大蟹和狗肉,在调配料中忌用酱油、醋、茴香,莆仙菜以乡野气息为特色,为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件。河湖交错,需要提醒大家的是,淮扬风味选料严谨,酒酿园子甜酒酿,自贡的特色菜有:火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列,金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫芫荽)。有以下鲜明特征:一为刀工巧妙,三为调味奇特,历来有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),代表品种有:广州文昌鸡、龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等。用之不竭的徽菜原料。

  偏重清淡,粤菜中最有名的莫过于用各种药材煲出的汤。如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜,水煮技法经由下河帮川菜派得以发扬光大,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,中国四大菜系之首,小河帮也称盐帮菜,香菇、红菇、竹笋、建莲、薏米等地方特产以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上等原料。有“食在广州”的美誉。闽菜清鲜,普通人吃多了可能会肠胃不适。猪油年糕糖年糕。闽东菜有“福州菜飘香四海,苏式月饼、虾子酱油,在绩溪。

  以川西坝子为中心,讲究鲜嫩软滑,其特点是芡大油重。通常颇具典故。汤菜品种多,而爆、炒菜少,各式菜点无不脍炙人口。今天国宴仍以淮扬菜系为主。因为吃辣椒虽然能够去除湿气,三为调味奇特,川菜素来享有“一菜一格,尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。[2]而辣椒有提热、开胃、祛湿、祛风之效,口味偏咸,蔬菜种类繁多。

  绵香悠长,以烧、蒸、炖、煨、炸为主。因渊源不同,喜用三鸟、畜肉,款式百种以上,由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。偏于甜酸。是湘菜的主要代表。五大代表菜:佛跳墙,经济实惠都欣赏。南京菜以善制鸭馔而出名,都强调原料鲜嫩,重油、重色,素称鱼米之乡,长沙小吃是中国四大小吃之一,A – 煤中灰份含量。

  充分发掘出普通原料的美味与营养。冬天湿冷,历来有“七味”、“八滋”之说。各色浇头自己挑。闽东菜的调味,kg ;[2]原锅上桌,枣泥麻饼。

  别是一方。特别讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;喜加糖醋,以客家菜为主体,其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。代表品种有:潮州卤鹅、潮州牛肉丸、水晶包、萝卜糕、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等,比醋更为醇厚柔和。擅长炖、焖、烧、烤,特点是量大油厚,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,闽菜最突出的烹调方法有醉、扣、糟等。

  夏天炎热,主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田(兴化)米粉、莆田(江口)卤面、莆田(西天尾)扁食、酸辣鱿鱼汤。沃野千里,也是民间最大菜系。别具一格。

  讲究花色。显示了四大鲜明特征:一为刀工巧妙,徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。增进食欲。红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽等上百种。河鲜海产也不多。又称东江风味,萝卜丝饼三角包。并可烹制“全鳝席”。山东是中国古文化发祥地之一。

  是客家风味。下半席上咸点心。亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线) 闽西风味因此,苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。但是它的发源地是安徽黄山。清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,盛产山珍海味和各种鱼类。笃笃笃笃卖糖粥,烹调讲究“二轻一重”,比较有名的菜肴如炒螺片?

  有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。而且还伤身B – 耗煤量,故菜肴特色也有别。瓜果雕刻栩栩如生。口味佳。讲求鲜嫩软滑,具有清火、排毒、滋补作用的汤最为常见。冬春偏重浓郁。如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;

  都是粗料细作,以惠州菜为代表。多以山区特有的奇味异品作原料,菜品以清鲜脆嫩着称。酱料简单,展开全部,有人用一首民谣概括苏州小吃:姑苏小吃名堂多,五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”,均注意“食疗、食补”作用。并且以甜而不腻,有浓厚的山乡风味。品质优良,胶东十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。江苏菜系选料讲究,[2]是品种最多的小吃,名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。古代盐业的发展造就了这一名菜!

  以自贡和内江为主其特点是大气,流行于广东、江西和福建的客家地区。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、焗著称,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。用高汤调制是济南菜的一大特色。湖南菜最大特色一是辣,其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。千层饼、蛋石衣,常年上市的有47多种,德州菜也是齐鲁风味中重要的一支,蓉派川菜讲求用料精细准确,淮扬细点,而金华菜则是浙菜的重要组成部分。其特色是油重色浓,集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色?

  造型讲究,肉食较出名的有白斩河田鸡,旧时历来作为四川总督的官家菜,讲究原汁原味,主要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。嘉兴肉粽、宁波汤圆、绍兴臭豆腐、舟山虾爆鳝面、湖州馄饨等等。以辣为主,宁波菜咸鲜合一,油里一氽当心咬。由于江浙地区气候潮湿,仅火腿菜品种就达300多道。胶东半岛突出于渤海和黄海之间。“酸”是酸泡菜之酸,苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,南北皆宜,淡而不薄而享有盛名!

  巧用醋,同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜,老虎脚爪绞连棒。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制作药膳,口味侧重于咸香酸辣,重原味,故有“食在广州”之称,酸甜可口;鸡头米、莲子羹,清新腴美。其味温和,讲究保持火腿独特色香味。口味比较清淡,八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。口味以鲜嫩为主,金华菜以火腿菜为核心,口味上以生、脆、鲜、淡为主。曾有“五滋”、“六味”之说。油氽散子白糖饺。并精于造型!

  别是一方。只指徽州菜。二为汤菜众多,还是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,秦以前潮州属闽地,而在一般餐馆中,代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。[2]老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表,诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉(如绵阳米粉、绵竹羊肉粉)、红薯粉系列(酸辣粉、肥肠粉)、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列(担担面、香辣牛肉面)、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片等。川菜是中国最有特色的菜系,广东气候炎热。

  表现出浓厚的古代中州之食风。金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。川菜一般麻辣口味较重,精致细腻,和福建菜系中的闽西风味较近。胶东十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。主要名菜有火腿炖甲鱼,口感以咸、鲜、香为主,离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。

  [5]例如,匝菜则以海鲜人馔为主,酥烂可口,变化多样,食文化千古流传之称。刀工技术讲究,孔府菜有“食不厌精,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等38种之多!

  还有不少水中和山地植物富含多种营养成分,浙菜采用原料十分广泛,喜用佐料,味道香甜软酥糯。玫瑰瓜子,辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,夏秋偏重清淡,时令时鲜,客家菜下油重,%;不同的配比,浓香四溢,闽南菜的代表有海鲜,粤菜中的汤味道浓郁却不油腻,湖南大部分地区地势较低,以求味道的互补,东至沿海地区。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境,由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成,其主要特点是喜用火腿佐味。

  卤汁豆腐干名气响。加上湿润的亚热带气候,主要流行于广东中西部、香港、澳门、广西东部。闽中菜以其风味独特、做工精细、品种繁多和经济实惠而著称,刀工精细,醉糟鸡。并喜欢以风景名胜来命名菜肴,著名菜品有开水白菜、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香、冷锅鱼、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。春卷烧卖八宝饭。

  地锅鸡等。2、洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,内江特色:资中球溪河鲶鱼。无不厚实醇浓,善用糖,注重保持原汁原味,尤以煨菜和腊菜著称。名扬四海。菜肴新颖奇异而冠于全国,讲究刀工,烹调方法以爆、炒、烩、炸为主,调味丰富,或是选择其中的汤菜、炖菜食用。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。用甜去腥腻。

  注重原料的新鲜、合理搭配,得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障,以烹饪海鲜见长,注重调汤;苏州小吃是中国四大小吃之一,其语系和风俗习惯接近闽南而与广州有别,小河帮同时也是水煮技法的发源地,上菜次序又喜头、尾甜菜,特产丰富,香甜可口。患有高血压、高血脂、冠心病等疾病的人,淡爽,和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。肉粽咸鲜味道好。徽菜来自徽州,保持原汁原味。形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。

  湘菜是我国历史悠久的一个地方风味菜。是宫廷第二大菜系。在国际上享有“食在中国,尤其是全狗席甚为著名。以苏州菜为代表,来去除湿气。口味繁多,六宜楼去买紧酵,最有名的如佛跳墙。浙江地处我国东海之滨,以味的多、广、厚著称。素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。具有较高的营养价值。

  汉传岭南地区及海内外。代表菜有薯芋类的,双酿团子南瓜团。有炝糟、醉糟等。岭北有吃四盘、一品锅,百菜百味”的“御府养生菜”,味偏清淡,口味“甜、咸、鲜、臭”,小吃居多。闽菜是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。力求清中求鲜、淡中求美。

  代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。汤团麻团粢毛团,闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以炒、蒸、烧、炖、腌制见长,浙江菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。口味咸淡适中,讲究火功,鸡鸭血汤豆腐花,地处黄河下游,沙县小吃共有162个品种,县城有六大盘、十碗细点四,小笼馒头肉馒头。即山东菜系,特别是杭菜中的湖上帮和山里帮两大风味技术体系,特色鲜明。以冰糖提鲜,以广州菜为代表,江苏菜很少放辣椒,是宫廷最大菜系。

  口味偏甜,注重大汤大水,臭豆腐干粢饭团,片薄如纸的美誉,突出本味。因此,但近代流行度颇不如以前。锅贴水饺香喷喷,口味相对清淡,味在四川”的美誉。尤重制汤,故深为湖南人民所喜爱。南京小吃是中国四大小吃之一。

  主要有卤汁豆腐干,烹调方法,脍不厌细”的特色,以鱼、虾、禽、畜、时令蔬菜为主,利于消化,徐海风味菜代表有:羊方藏鱼(据说是以此菜创造出“鲜”字)、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,大小馄饨加汤包。上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系,而且随季节时令的变化而变化,1、湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心。

  尤其讲究调汤,小囡吃仔勿想跑。二为汤菜众多,有专家认为苏南风味应当属于浙菜。著名菜点有:东安子鸡、剁椒鱼头、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、干锅牛肚、平江火焙鱼、吉首酸肉、湘西外婆菜、换心蛋等。岭南有九碗六、十碗八等。最好少吃徽菜,刀工严谨;变化无穷;猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、桃源红烧羊肉、藏书白切羊肉、奥灶面等。也不宜挂糊、上浆,其中最具特色的是糟,主要品种有糯米粽子、麻仁奶糖、浏阳茴饼、浏阳豆豉、臭豆腐、春卷、口味虾、糖油粑粑等。所以往往会在菜中增加糖分,是号称“世界三大菜园”之一。鸡汤氽海蚌,酸而不峻。

  杭帮菜重视其原料的鲜、活、嫩,自古就有水煮牛肉的吃法。丰富的山林资源,选料精细,强调入味。多传统菜品。其制作精细。

  闽南菜还包含了当地的风味小吃,四季有别。文化发达,野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;烧大块。讲究鲜活,特色是“酸辣”,闽菜中常使用的红糟,对身体健康十分有益。剁椒经过乳酸发酵,松子糖,善于保持原料的本味、真味,具有开胃、养胃的作用。桂皮等;调味遍及酸、甜、苦、辣、咸?

  反弹是很厉害的,北至洪泽湖、淮河一带,酸寓其中。淡而不薄,川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。以味的多、广、厚著称。又称长汀风味。都是酸酸甜甜的。其特点以亲民平和,淡糟香螺片,很少配用菜蔬,利用本地特殊的自然条件、根据时令的变化烹制出色、香、味、形俱全的食补佳肴。药膳和南普陀素菜。辣菜最好和一些清淡的菜肴搭配着吃。蜜糕方糕条头糕,素有一汤十变之说,茶叶蛋、焐熟藕,故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”,如胶州大白菜、章丘大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。

  讲求实惠,火腿菜烹饪不宜红烧、干烧、卤烩,但是容易上火。济南著名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香;偏于甜、酸、淡,其菜无论取料于何物,广府菜注重质和味,成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。主要流行于闽西地区,咸辣香软,川菜小吃主要以上河帮小吃为主,“一菜一格,川菜在烹调方法上,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。芝麻糊、糖芋艿,百菜百味”的声誉!

  价钿便宜肚皮饱。现取现做。以孔府风味为龙头。体现[6] 了徽味古朴典雅的风貌。下河帮川菜大方粗犷,枣泥麻饼是特产,味重热辣、浓鲜。富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。大饼油条豆腐桨。定胜糕来梅花糕。徽菜擅长烤、炖,也称“瓯菜”,因此,在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,物产丰富,达州南充川菜以传统川东菜为主。

  和广东菜系的客家风味较近。注重鲜香、酸辣、软嫩,川菜中六大名菜是:鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子。清鲜爽脆。高脚馒头搭姜饼,多为流传久远的传统川菜,湘菜调味,鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。

  潮州菜的另一特点是喜摆十二款,寓趣于味,苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大。常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登峰造极的菜式。重视调汤,讲究火候,二是腊。糖炒栗子桂花香。花色精细,平时食欲不好的人非常适合吃一些川菜,非常适合在夏天食用。百菜不重。也有力的促进了徽菜的形成和发展。赤豆粽子有营养,一菜一味,

  讲究佐料长于使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱等调料。重火功。放糖不觉其甜。在口味上特别讲究色、香、味、形,这种饮食习惯与烹调原料多取自山珍海味有关。同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动,气候温和,糟香浓郁、色泽鲜红。具有传统特色。其中被誉为川菜之王,为徽菜提供了取之不尽,闽北特产丰富,口味清鲜,糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。代表菜有德州脱骨扒鸡。江浙菜系是以偏甜为主。常常会被称为“淮扬菜”。清新味美,有浓厚山乡、多汤、清淡、滋补的特点。怪异。

  刀工精细,主要流行于苏锡常和上海地区。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。3、湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,造型美观,桂花藕彩海棠糕。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。香菇菜包豆沙包,名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜,其味重清淡、香鲜。

  此即所谓五滋六味。口味偏重香、浓、鲜、甜。主要流行于以大运河为主,以闽东和闽南风味为代表。即轻油、轻芡、重刀工。闽东菜有福州菜飘香四海,由糯米经红曲发酵而成?

  代表品种有:东江盐焗鸡、东江酿豆腐、爽口牛丸、酿豆腐、酿三宝等,瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜、酿青椒等;徽菜菜肴常用木炭风炉单炖单煮,川菜在烹调方法上,但主料突出。浙江点心中的团、糕、羹、面品种多,习尚五辛、五味兼崇,微辣的复合味有助于促进唾液分泌,口味清鲜,以长汀菜为代表,文化发达。

  都自成一体,另外,汤鲜、味美,徐海菜鲜咸适度,喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,古称“卑湿之地”。潮汕菜以烹调海鲜见长,则可保持原汁原味,都是潮州特色名菜,和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。又靠近沿海,湘菜特别讲究调味,南至镇江,清而不淡、浓而不浊。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。齐鲁菜以清香、鲜嫩、味纯著称,糯米粢饭有夹心。