儿童营养食品:东北菜猪肉炖粉条是普通人吃的上

2019-04-14 16:45栏目:中华美食
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  摘要:民间对东三省的菜式有很大的误解啊!量大便宜是东北菜给外界的笼统印象。 其实东北菜笼统的来说可以分为龙江菜和辽宁菜,也就是黑辽两省为代表。 关内人眼里的东北酸菜、土豆、粉条之类的都算是东北的农村菜,也就是龙江菜,龙江菜从发明到普及到传播也不过5

  关内人眼里的东北酸菜、土豆、粉条之类的都算是东北的农村菜,也就是龙江菜,龙江菜从发明到普及到传播也不过50年,是当年知青下乡时发明的。

  东北菜的精华是辽菜,其中又以沈阳的宫廷菜属上乘。从当年八旗进关开始,到现在已经快300年的历史了。

  现如今的辽菜中,仍有相当多的菜品都是当年康乾盛世时,满汉全席和千叟宴中的皇家专供,传承的是当年清代的宫廷技法,名菜譬如 : 黄焖鱼翅、高汤松茸、兰花骆掌、王府烧鹿筋、至尊万福肉。

  宫廷菜以山珍海味著称,向来以食材取胜,满清的贵族基本不吃鱼,大多只吃一些黑龙江、乌苏里江流域出产的鲟鳇鱼。《红楼梦》里有描绘。

  当代辽菜以兴安岭的山珍和大连海王九岛出产的海味为主料,辅以一些飞龙肉(一种野鸡)之流制作而成。

  真正的东北菜光是许多原材料的价格就已经是过千逼万的了,寻常百姓家根本吃不起。就像熊掌那东西,吃起来像猪蹄,但很难烹饪熟,即便做熟了,也很难做好吃,特别耗时耗力。名厨又基本不愿意进关内做事,这才是知名度低的真正原因。

  沙俄末年,红色恐怖时,大批白俄贵族和沙俄勋贵流落远东,汇集在哈尔滨,带来了大批名厨和食材的烹饪技法,譬如 : 奶汁里脊丝、奶汁烤鲈鱼、奶汁杂拌、各种罐装烹饪食物(罐牛、罐羊、罐虾)、红菜头鲟鱼沙拉之类的可称为代表。

  真正的沙俄宫廷菜是很厉害的,只不过因为苏联的历史原因,把他们老祖宗传统都搞没了,结果是现在的俄罗斯人都来哈尔滨学俄国菜,莫斯科没在哈尔滨学过艺的,都不好意思说自己会做菜。

  正经的俄国菜必须要加入西米旦,只有加入这一外国的特有食材,方可正宗。但大多数的俄式饭店,都不采购这种东西。原因有二 : 首先是不好购买,比较少见。其次,成本也太高。

  许多在俄罗斯已经失传的 “沙俄宫廷菜”,连莫斯科都做不出来,但哈尔滨可以。

  哈尔滨很多俄菜名厨都曾被请去给前苏联大使馆做过主厨(主要是那些从莫斯科带来的厨师,水平都太渣)

  如今,哈尔滨名气比较响的俄国菜有这么几家 : 中央大街上的华梅、波特曼和塔道斯,属于三大垃圾。再有哈尔滨友谊宫的俄国餐厅。我建议,都不要去,都是猪食。但进去看看布局还是不错的,毕竟百年老店。

  一些正宗的俄国菜可以在哈尔滨的“92度俄式厨房”吃到,厨师长是当年北京城里前苏联大使馆的行政主厨滕国栋。90年代末,他被邀请去莫斯科,指点俄国厨子们做俄国菜,好像还收了几个俄罗斯徒弟。现在哈尔滨几家俄国饭店的头牌,都是他带出来的。沙俄的稀有菜,他能做出一些,不过你得自己点出来,否则人家不会专门给你做的,平常食客吃的都是大路货。

  哈尔滨不光是受俄罗斯影响极大,还有中国少见的犹太人食物,譬如以色列名菜“犹太肉”。当初欧洲排犹,在那个特殊的历史时期里,大量的犹太人生活在哈尔滨,以色列菜仍有许多存留。

  犹太肉这种东西快失传了,做法我知道个大概 : 用牛的胸口肉先油炸,炸过后放入锅中炖,炖制的过程中加入洋醋和辣酱油(这是两种很特别的外国佐料),文火慢炖后出锅。

  犹太肉的口感酸辣鲜香,是以色列名菜,全中国现在只有哈尔滨的还能做出来这道菜,食客们不容错过。